Og da Timothy i sommeren 2008 rejste til Ribe for at besøge vennens familie, blev han introduceret til ophavsmanden bag det brød, hans smagsløg igennem mange måneder havde beundret: Mikkel Hansen fra Ribe-bageriet Pompei.
– Jeg fik lov til at komme i nogle måneders praktik hos Pompei. I den periode boede jeg i en campingvogn og brugte alle vågne timer på at eksperimentere med surdej og læse bøger om brød, tænker Timothy, der oprindeligt er fra Canada, grinende tilbage.
Efter nogle måneder i Ribe rejste han tilbage til Dublin, hvor han bagte surdejsbrød til en Michelin-restaurant, inden han fik job på et bageri i Edinburgh, der bl.a. leverede brød til de kongeliges ferieresidens. I 2010 flyttede han igen til Ribe – for at komme i lære hos Mikkel Hansen på Pompei.
– Der var jo allerede én god bager i byen, så da jeg var uddannet, besluttede jeg mig for at satse på noget andet, nemlig chokolade. Og med inspiration fra de restauranter, jeg har arbejdet på, hvor fokus altid er på friske ingredienser af høj kvalitet, besluttede jeg, at dét skulle være kendetegnet for min chokolade, fortæller Timothy, der derfor bruger den verdensberømte Valrhona-chokolade som base med lokale råvarer som smagsgivere.
“Vi bruger fx honning fra Rømø, Gråsten æbler, bær fra Vibegaard og øl fra Ribe Bryghus. De ting, jeg ikke kan købe lokalt, dyrker jeg i min kolonihave.”
Timothy Ibbitson
chokolademager og tilflytter til Ribe
– Vi bruger fx honning fra Rømø, Gråsten æbler, bær fra Vibegaard og øl fra Ribe Bryghus. De ting, jeg ikke kan købe lokalt, dyrker jeg i min kolonihave. Vi laver også vores egen Vadehavssalt til saltkaramellen, forklarer chokolademageren, der efter at have solgt engros i nogle år åbnede sin første butik i Ribes gågade i 2016.
Og trods den varme modtagelse er der ikke planer om at åbne flere butikker:
– Jeg vil selv fremstille al chokoladen, og det sætter en naturlig begrænsning på mængden. Når folk får en æske chokolade fra mig, skal det være ligesom en rigtig god restaurantoplevelse.